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Rezepte

Rindsrouladen

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Rindsschnitzel
  • 4 Essiggurken
  • 4 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Speck in Scheiben
  • ¼ l Rindssuppe
  • ¼ l Rotwein
  • 100 ml Kalbsjus (in der SPM erhältlich)
  • 1 EL Öl zum anbraten
  • 4 TL Senf
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Schritt für Schritt zum Speisenmeister:
Die Rindsschnitzel dünn ausklopfen, salzen und pfeffern. Mit dem Senf bestreichen und den Speck darauf verteilen.
Die Karotten schälen und in grobe Streifen schneiden. Die Essiggurken ebenso in grobe Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in feine Ringe hobeln.
Dann Karotten, Essiggurken und den halben Zwiebel auf den Schnitzel verteilen. Die Schnitzel nun zu Rouladen einrollen und mit einem Zahnstocker befestigen.
In einer Pfanne mit heißem Öl die Rouladen nun rund herum anbraten. Beiseite stellen und den restlichen Zwiebel anbraten. Mit dem Wein und der Suppe ablöschen, danach den Jus hinzufügen. Dann die Rouladen wieder dazu geben und diese nun noch etwa 60 Minuten auf niedriger Stufe schmoren lassen.


Erdäpfl Nidei

  • 1 kg mehlige Kartoffeln
  • 180 g Mehl
  • 3 Eier
  • 30 g Kartoffel Stärke / Salz
  • Muskatnuss
  • Butterschmalz

Schritt für Schritt zum Speisenmeister:
Kartoffeln in der Schale kochen und anschließend schälen und ausdämpfen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Alle anderen Zutaten beigeben und rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Aus der Kartoffel Masse Rollen formen. Mit einer Teigkarte Nidei abstechen.

In der Pfanne in Butterschmalz goldbraun ausbacken und mit Sauerkraut servieren!


Tomaten – Paprika – Pesto

  • 100 g Pinienkerne (od. geschälte Mandeln)
  • 100 g getrocknete Tomaten (ohne Öl)
  • 100 g Parmesan gerieben
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 ml Olivenöl (od. Rapsöl)
  • Chili, Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g abgezogene Grillpaprika, fein gehackt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Basilikum Pesto

Schritt für Schritt zum Speisenmeister:
Alles in einen Mixer geben und durchmixen!


Kohlrabi Karotten Flan

6 Portionen

  • 300 g Karotten geschält
  • 400 g Kohlrabi geputzt und geschält

Das Gemüse grob reiben und im Dämpfer garen!

  • 1 Zwiebel fein hacken
  • 1 Knoblauchzehe fein hacken
  • 2 EL Petersilie fein geschnitten
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Creme fraiche
  • 250 g Topfen
  • 5 Eier
  • 3 EL Sesam geröstet
  • 2-3 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Schritt für Schritt zum Speisenmeister

Zwiebel und Knoblauch in Butter farblos anziehen. Gegartes Gemüse dazugeben. Restliche Zutaten zusammen mischen und zum Gemüse geben. In 6-8 gebutterte Soufflé Förmchen die Masse einfüllen. Bei 90°C 25-30 Minuten dämpfen!

Beilagen:

Blattsalat, Spinatsalat, Gemüsepürees, cremige Pilze……


Gefüllter Fenchel mit Quinoa

4 Stk. Fenchel zu putzen und halbieren
Im Dämpfer oder im Aroma – Vakuumbeutel 40-50 Minuten garen

Zubereitung - Schritt für Schritt zum Speisenmeister:
Gewürze für den Vakuumbeutel
Orangensaft, Weißwein, Fenchelsamen, Salz, Pfeffer, Orangenschale

Fenchel im Beutel auskühlen lassen. Das Innere des Fenchels für die Füllung bzw. für ein Fenchelpüree verwenden.

Füllung:

100 g Quinoa waschen und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten kochen.
50 g Ofenpaprika /gewürfelt)
50g Zucchini gewürfelt
50 g Maiskörner
50 g Tomatenwürfel (auch getrocknet)
30 g Parmesan
1 EL Pesto
Parmesan nach Belieben, Salz und Pfeffer

Schritt für Schritt zum Speisenmeister:
Alle Zutaten zusammen mischen! Den Fenchel damit füllen und bei 180°C in den Ofen schieben und ca. 20 Minuten backen.


Wildschwein Sugo

1 kg Wildschweinschulter ausgelöst und faschiert
2-3 Zwiebel würfelig geschnitten
2 Karotten (geschält und in Würfel geschnitten)
2 gelbe Rüben (geschält und in Würfel geschnitten)
150 g Sellerie (geschält und in Würfel geschnitten)
2 EL Tomatenmark / Tomaten Concasse
100 ml Wildjus
200 ml Rotwein, 200 ml Wildfond od. Rindsuppe
Wacholderbeeren, Lorbeer, Wildgewürz, Preiselbeeren, Salz, Pfeffer, Zucker….

Schritt für Schritt zum Speisenmeister:

Zwiebel in Olivenöl anrösten, faschiertes Fleisch dazugeben und rundherum gut anbraten. Tomatenmark dazu und weiter braten, leicht mit Mehl stäuben.
Mit Rotwein und Wildfond/Suppe aufgießen und langsam köcheln. Nach einer Stunde Gemüse und Gewürze dazugeben. Eine ½ Stunde später Tomaten dazugeben und langsam einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und eventuell abbinden.


 

Rehkeule im Ganzen gebraten

(ca. 6 Personen)

1,2 – 1,5 kg Rehkeule ohne Knochen und zugeputzt
1 l Glühwein
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Schalotten gewürfelt
2 Karotten gewürfelt
1 St. Stangensellerie gewürfelt
Wildfond oder Jus
2 EL Preiselbeeren
1 EL Bitterschokolade
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Kalte Butter zum abbinden

Alle Zutaten in ein Gefäß geben & zugedeckt über Nacht marinieren!

Schritt für Schritt zum Speisenmeister:

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Fleisch mit einer Küchenschnur zu einem Rollbraten binden. Das Fleisch rundherum gleichmäßig anbraten. Das Gemüse aus der Marinade in einen Bräter geben.

Das Fleisch darauf platzieren und bei 120°C in den Ofen schieben. Das Brat-Thermometer an der dicksten Stelle platzieren und auf 60 °C Sollwert einstellen (ca. 3 Stunden). Regelmäßig mit Marinade und Wildfond übergießen. Sobald die 60°C Kern-Temperatur erreicht sind, das Fleisch herausnehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen. Den Bratensaft abpassieren, ein reduzieren und mit Stärke und kalter Butter abbinden!